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由于水中含有兩親分子組成的表面活性物質，表面活性物質的非極性端吸附在油粒內，極性端則伸向水中，在水中的極性端進一步電離，從而導致油珠界面被包圍了一層負電荷。產生雙電層現象。提高了粒子的表面電位。增大了的（電位值不僅阻礙細小油珠的相互兼并，而且影響油珠向氣泡表面的粘附，使乳化油水成為穩定體系。
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